랠프 루비오는 1983년 샌디에이고 미션 베이에서 첫 루비오 매장을 열었고, 오리지널 피시 타코라는 하나의 아이디어, 즉 해안 멕시코 음식을 빠르게 제공한다는 개념 위에 지역 체인을 세웠다. 40년 동안 이 체인은 서부 해안의 대표 브랜드였으며, 전성기에는 캘리포니아, 애리조나, 네바다에 걸쳐 100개가 훨씬 넘는 식당을 운영했다.
첫 파산은 2020년 말에 찾아왔다. 팬데믹이 사무실과 식당을 모두 닫으면서였다. 십여 곳 이상의 매장이 문을 닫았고 체인은 구조조정을 거쳤다. 돌아온 모습은 더 작았고 여전히 줄어들고 있었다. 2023년 매장 수는 2022년보다 7개 줄었으며, 10년 동안 25% 축소된 것이었다. 체인을 키운 점심 손님은 집에 머물렀고, 식품과 공과금 비용은 올랐으며, 2024년 4월 1일 캘리포니아의 패스트푸드 최저임금은 25% 올라 시간당 20달러가 되었다.
2024년 6월 1일 루비오는 실적이 부진한 캘리포니아 매장 48곳을 갑작스럽게 폐쇄했고, 나흘 뒤 두 번째로 챕터 11을 신청해 법원 감독 아래 기존 대주주가 통제하는 법인에 매각하는 절차를 진행했다. 86개 식당이 남아 있었다. 구조조정 최고책임자 니컬러스 루빈은 부채 부담이 지속 불가능하다고 말했다. 타코가 문제였던 적은 없었다. 문제는 더 이상 출근하지 않는 사무실 인파에게 그것을 제공하는 비용이었다.
무엇이 치렀나
48개 매장을 폐쇄하고 다시 챕터 11을 신청해 대주주에게 매각했다. 타코는 괜찮았지만, 오지 않게 된 통근자들에게 제공하는 비용은 괜찮지 않았다.
왜 일어났나
점심 중심의 형식은 근무일에 대한 베팅이다. 재택근무가 점심시간 사무실 인파를 없앴을 때, 제한 조치가 해제되어도 그 수요는 돌아오지 않았다.
캘리포니아의 시간당 20달러 최저임금은 식당이 운영되는 매 시간의 비용을 높였고, 같은 분기에 수요는 여전히 2019년보다 낮았다. 두 곡선이 동시에 교차한 것이다.
2020년 구조조정은 팬데믹 시기의 재무상태표를 고쳤지만 팬데믹 이후의 고객은 고치지 못했다. 두 번째 신청은 첫 번째 신청의 답하지 않은 질문이 만기가 된 것이다.
교훈
어떤 형식이 일상적 습관 위에 세워져 있다면 그 습관이 자산이다. 습관이 끊기면 부채만이 아니라 형식을 구조조정해야 한다. 오지 않게 된 고객은 재무상태표에 아무 빚도 지지 않는다.
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